レトルトはなぜ常温で長持ちする？——保存料に頼らない殺菌のしくみ

レトルト惣菜が常温で長持ちする理由

レトルト惣菜が常温で何ヶ月も日持ちするのは、密封した容器のまま加圧・加熱して殺菌する「加圧加熱殺菌」という製法によるものです。冷蔵庫に入れなくても品質が保てるのは、保存料の力ではなく、この殺菌方法そのものが理由です。この記事では、常温保存のしくみと、贈り物としてレトルト惣菜を選ぶときに知っておきたいポイントをご紹介します。

なぜ常温で長持ちする？——加圧加熱殺菌のしくみ

レトルト食品は、調理済みの中身を袋や容器に入れて密封したあと、加圧加熱殺菌装置で高温・高圧の状態にして殺菌します。厚生労働省の資料によれば、pHが4.6を超え、水分活性が0.94を超える容器包装詰め食品は、中心部の温度を120℃で4分間加熱する方法、またはこれと同等以上の効力を有する方法で殺菌することが定められています。

なぜ120℃という高温が必要なのでしょうか。食中毒の原因になりうる菌の中には、熱に強い「芽胞」という殻をつくって高温にも耐えるものがあります。100℃の加熱では死滅しないこの芽胞も、120℃で数分以上加熱することで死滅させられることが分かっています。

ポイントは「加圧」です。水は通常100℃で沸騰してしまうため、常圧のままでは120℃まで温度を上げることができません。加圧加熱殺菌装置は、ご家庭の圧力鍋と同じように圧力をかけることで沸点を100℃より高くし、120℃という温度を実現しています。「密封」「加圧」「加熱」の3つがそろって初めて、常温で長期間保存できる食品になります。

こうして殺菌された食品に表示される賞味期限は、製造者が科学的な検査にもとづいて設定するものです。期限内であれば、記載された保存方法を守ることで品質が保たれるように作られています。

保存料に頼らない、という選択

「無添加なのに、なぜ常温で日持ちするの？」という疑問を持つ方も少なくありません。答えは、保存料の代わりに、殺菌方法そのものが常温保存を可能にしているからです。缶詰食品も同じ原理で、密封した容器ごと加熱殺菌することで長期保存を実現しています。レトルト食品は、この缶詰と同じ考え方を、袋という形に応用した保存技術です。

保存料を使うかどうかは商品や製造者によって異なります。使用の有無は、それぞれの商品パッケージの表示でご確認いただくのが確実です。

レトルト食品の特徴をもう少し詳しく知りたい方は、レトルト食品とは？メリットやデメリット、温めずに食べられるのかもあわせてご覧ください。

贈り物としてのレトルト——製法を知ると見え方が変わる

レトルト惣菜を贈り物にすることに、「手作りじゃないし、手抜きに見えないか」と迷う方もいらっしゃるかもしれません。ですが、ここまで見てきたように、常温で長期間保存できる食品をつくるには、密封・加圧・加熱という工程と、120℃という管理された温度を確実に保つ技術が必要です。手軽に見えても、実際には手間のかかる工程を経た食品です。

むしろ、常温保存できることには贈る側にとってのメリットがあります。冷蔵庫の空き容量を気にせず送れて、賞味期限までの猶予もあるため、相手のタイミングで食べてもらえます。「早く食べて」と急かさない贈り物になる、という点も、レトルト惣菜が仕送りやお祝いに選ばれる理由のひとつです。

自分用に選ぶときも、同じ技術が役立ちます

一人暮らしや共働きで自炊が難しい日、常温保存できるレトルト惣菜は、買い置きしておいてすぐ使える一食になります。今日は、キッチンや棚にある食品の賞味期限を、ひとつ確認してみてはいかがでしょうか。

常温で贈れる、という選択肢

親に贈れるおかず20種セット

神戸開花亭ほか4ブランドの和洋惣菜20種を詰め合わせたセットです。常温保存で冷蔵庫を気にせず贈れるため、離れて暮らすご家族への仕送りや、敬老の日のギフトとして選ばれています。肉・魚・野菜のおかずがそろっているので、好みが分からない相手に贈る場合でも、日替わりで楽しんでもらえます。調理はレンジか湯せんの2通りで、受け取った方の都合に合わせて温めるだけです。のし・メッセージカードにも対応しています。

より幅広いレトルト惣菜は常温保存できるおかず一覧からご覧いただけます。

※在庫状況により、掲載商品が品切れの場合があります。あらかじめご了承ください。

健康管理士サッキーからのひとこと

普段何気なく手に取るレトルト惣菜ですが、食品衛生法にもとづく殺菌基準を満たすことで、常温でも安全に保存できる状態になっています。温度と時間を厳密に管理した工程だと知ると、贈る立場としても納得して選べるようになるのではないでしょうか。保存料の有無にかかわらず、まずはパッケージの表示を確認する習慣を持つことをおすすめします。